Кухня Гоа, подобно её 500-летней культуре, во многих отношениях как уникальна, так и универсальна.

Традиции национальной кухни хранят старые индусские семьи Гоа. Основные ингредиенты этой кухни – специи, кокосы, кокосовое масло, овощи, фрукты, рыба и морепродукты. Сильное влияние на кухню Гоа оказали португальцы. Соединение местной и португальской традиций привело к созданию новой – она в большей мере отвечает западным вкусовым пристрастиям, а хранят и поддерживают ее католические семьи Гоа.

За последние тридцать лет в Гоа появилось много ресторанов, где подают знаменитую южно-индийскую вегетарианскую удипи, северо-индийскую могхлаи, блюда пенджабской кухни, а также индийские и малайские версии блюд китайской и тайской кухни. На великолепных пляжах Гоа большой выбор ресторанов с немецкой, французской и итальянской кухней.

Ежедневное меню гоанца, вне зависимости от его вероисповедания, обязательно включает в себя рис и соус карри. Используется множество разновидностей риса: от местного с толстыми коричневыми зернами, который варят, не очищая, до белого, как следует заправленного специями басмати, который поставляют из северной Индии. Основу карри составляет измельченный на базальтовом камне кокос: либо истолченный до пастообразного состояния с добавлением определенных специй, либо частично перетертый, чтобы можно было выжать сок.

Карри, в который добавлены рыба, креветки или другие морепродукты, имеет своё особое название - «уммон» или «кодди». В католических домах «кодди» появляется на столе ежедневно, а индусские семьи – либо вегетарианцы, либо едят мясо только по понедельникам и четвергам.

Цвет карри варьируется от яркого золотисто-жёлтого до охристого - в зависимости от комбинации специй, из которых чаще всего употребляются куркума, тмин, кориандр, перец чилли и чеснок. Характерный кисловато-острый привкус карри придают тамаринд, «бимблис» (кислый зелёный фрукт, который кладут в креветочный карри) или «кокум» - высушенный плод «гарчинии индики», добавляемый в рыбный карри.

К рису и карри подают «тондак»; это может быть жареная рыба с масалой (приправа) или без неё, «сукем» из креветок и моллюсков, «киссмур» - салат из сушёных жареных креветок и тёртого кокоса, котлеты из креветок, жареная рыба и т.д. Традиционно рыбу жарят на кокосовом масле.

Обычно еду готовят в терракотовых горшках различной формы, в зависимости от того, какое блюдо надо приготовить: отварной рис, карри или овощи, жареную рыбу или что-то ещё. Медные сосуды используются для отваривания риса-падди и приготовления разнообразных гоанских сладостей и «саннас» - вкусных рисовых пирожных, заквашенных на «тодди» - соке кокосовой пальмы.

Использовать тодди как заменитель дрожжей при выпечке хлеба первыми стали португальцы. При приготовлении блюд, требовавших винного уксуса, они также стали использовать уксус из тодди, но только в католических домах это вошло в традицию.

Из плодов кокосовой пальмы вырабатывается такой важный продукт, как пальмовый сахар-сырец: эти темно-коричневые сладкие пирамидки продаются на рынках Гоа. Он используется для приготовлении блюда «додол» - тёмного густого сладкого крема, «бол» - сладких пирожков из пшеничной муки, или «годшем» - смеси кокосового молока и риса или молотой пшеницы. «Пинагре» делают из муки, полученной из бурого местного риса, которую смешивают с кокосовым сахаром и тёртым кокосом - затем этой смеси придают форму и дают застыть.

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

Длинная береговая линия, многочисленные реки, ручьи и пруды Гоа являются источником разнообразной рыбы и морепродуктов.

На фермах выращивают тигровых пильчатых креветок, а также другие, не менее вкусные их разновидности. В реках водится рыба, устрицы, моллюски «тисрео» и чёрные речные крабы, которыми торгуют по обе стороны моста реки Зуари и на рынке в Панаджи. Море, омывающее Гоа, в изобилии поставляет макрель, тунца, сардин, акул и другие виды рыб.

Морских креветок, каракатиц и крабов ловят сетями. Мидий собирают на прибрежных скалах, а на пляжах Мажорда, Беталбатим и Калангут часто попадаются моллюски. Омаров добывают опытные ловцы-ныряльщики.

Традиционная смесь молотого перца чилли, специй и уксуса из тодди называется масала «рехейо»: она используется для маринования или фаршировки рыбы и морепродуктов, которые после этого жарят.

МЯСО

Говядину, ягнятину или баранину, привезенные из соседних штатов, использует португальско-гоанская и северо-индийская кухни.

Цыплят в основном выращивают на фермах. Местных кур, более мелких, но зато более вкусных, можно купить только на рынке.

«Шакути» - это куры, приготовленные с обжаренным кокосом, перцем, анисом и другими специями. Это блюдо напоминает «паданг» Суматры.

Свинину готовят по праздникам в католических домах. «Сорпотель», весьма напоминающий бразильский «сарапатель», подают с рисовыми пирожными-саннаан. Кабидела и жареный молочный поросенок, введенные португальцами, также входят в праздничное меню.

ОВОЩИ

Местные жители питают пристрастие к листовым овощам, которые называются «тамбди бхаджи» и «гоенчи бхаджи». Готовят их с луком, измельченным кокосом и нарезанным вдоль зелёным чилли. «Фугат» - это разновидность овощного блюда, для которой берут немного сухих молотых специй и овощи: длинностручковую фасоль и «кнолкхол». Плоды хлебного дерева, приготовленные в кокосовом молоке, - отличный гарнир к мясу или морепродуктам.

ФЕНИ

Фени – это алкогольный напиток, который делают только в Гоа, из кокосовой пальмы и дерева кешью.

Фени из кешью.

Сок плодов кешью называется «ниро». По вкусу он сладкий и напоминает фрукты, пьют его охлажденным.

Результат первой возгонки перебродившего сока называется «уррак». Содержание алкоголя в нем невелико. Продукт последующих возгонок (до 40 градусов) – это «фени», напиток со своеобразным букетом и привкусом.

Кокосовый фени

Острым ножом, называемым «коити», надрезают ствол кокосовой пальмы, под надрезом укрепляют глиняный горшок и дважды в сутки собирают сок – тодди, используемый для закваски теста и приготовления разнообразных пирожных из рисовой и пшеничной муки. Первая возгонка, как и в случае фени из кешью, называется «уррак», а в результате последующих возгонок получается прозрачная жидкость с высоким содержанием алкоголя и с приятным ореховым привкусом. Оба вида фени можно пить неразбавленными или же со льдом. Этот напиток традиционно подают на свадьбах, похоронах и церковных праздниках. Во время уборки риса или кокосов одним из условий контракта сельхозрабочих может выступать фени в конце рабочего дня.

В фени также добавляют кожуру цитрусовых или дикорастущие коренья «дудхшири», которые предварительно отмачивают в спирте в течение трех месяцев или более. Представители высших классов пьют коктейли с фени. Также этот напиток используется для приготовления колбас и «сорптель».

Обоим видам фени приписывают целительные свойства: их пьют от простуды, компрессом с фени лечат желудочные боли. Местные знатоки трав лечат переломы, накладывая на поврежденную часть тела смесь из трав, листьев и фени.

Оптом фени продается в глиняных сосудах емкостью в 18 бутылок. Современные производители предлагают в розницу различные марки фени.

Поскольку сезон дождей, когда возникают трудности с поставкой свежих овощей, фруктов и мяса, продолжается в Гоа четыре месяца, местные жители используют солнце, горчицу и уксус, чтобы заготовлять впрок еду, которая хранится в керамических или стеклянных сосудах. Католический дом в Гоа был немыслим без маринованной рыбы «пара» или «мол», вкуснейшие пикантные домашние свиные колбасы коптили над огнем, повесив на бамбуковый шест. Сейчас эти продукты производятся фабрично, в удобных упаковках.

Зеленые манго «чепни» или «мискут», вымоченные в воде с пряностями, до сих пор делают в каждом индусском доме. Варенье из зрелых манго также было почти в каждой кладовой.

В начале прошлого века в Гоа португальцы начали производить консервы: рыбные, мясные, фруктовые. Сейчас местные продукты доступны и в замороженном виде, а традиционные сладости, соленья и консервы Гоа доступны и здесь, и в других частях Индии.